APTITUD DE LA TÉCNICA DE KJELDAHL PARA CUANTIFICACION DE PROTEÍNAS EN PRODUCTOS INDUSTRIALES DERIVADOS DE LA LECHE

Congreso; I CONGRESO CIENTÍFICO PROFESIONAL DE BIOQUÍMICO; 2016

Introducción: La técnica de Kjeldahl es la técnica patrón para determinación de proteínas en alimentos. Esta técnica convierte el nitrógeno de los aminoácidos en amoníaco que luego se titula. Finalmente los resultados se obtienen corrigiendo el valor de nitrógeno por un factor igual a 6.38, indicado para lácteos en al Código Alimentario Argentino. El caseinato (CN) y las proteínas aisladas del suero (WPI) son dos de los productos más importantes derivados de la leche, tanto por el uso en la industria de alimentos como también suplementos dietarios. Objetivos: probar la aptitud de la técnica de Kjeldahl para proteínas lácteas industriales, antes y luego de ser sometidas a tratamientos usuales para asegurar la inocuidad, mediante la comparación con otras técnicas usuales para dosar proteínas (Lowry y Bradford). Material y Métodos: se utilizó CN y WPI grado industrial, los que fueron probados sin ningún tratamiento y luego de ser sometidos a irradiación uv por 4 y 8 horas. La determinación de la cantidad de proteínas se llevó a cabo por las técnicas de Kjeldahl (AOAC 991.20), Lowry modificado por Hartee y Bradford. Se utilizó BSA (albúmina sérica bovina) como estándar.Resultados: Al determinar la cantidad de proteínas de los distintos materiales sin tratar, los resultados obtenidos por las técnicas de Kjeldahl y Lowry fueron similares, Bradford, en cambio, subestimó la cantidad de las mismas en las muestras de WPI y CN (53% y 61%, respectivamente).Con respecto a las muestras sometidas a los distintos tratamientos, tanto Bradford como Lowry detectaron en el CN una disminución en la densidad óptica luego de 4 horas de irradiación uv.La técnica de Kjeldahl no detectó cambios de cantidad de proteínas en las muestras durante el tratamiento de irradiación.Conclusiones: la técnica de Kjeldahl resulta ser apta para cuantificar proteínas lácteas industriales, inclusive luego de ser sometidas a fotooxidación.